La Chimie des Saveurs

Collection: Hors Collection
march 2014
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Presentation

La cuisine est une science. Il existe une relation étroite entre élaborer une recette et entreprendre une recherche scientifique. Quelle que soit l’origine d’une recette, d’un livre ou inventée, il faudra faire le choix des ingrédients, les mélanger et les cuire de manière appropriée afin de ne pas altérer les substances actives qui composent les ingrédients. Une fois la cuisson terminée, il faudra analyser le goût et si nécessaire prévoir son amélioration. Améliorer une recette nécessite de connaître le ou les processus qui interviennent dans le développement des arômes, des saveurs et de la texture. Cette approche est similaire à celle développée par le scientifique.

La relation entre l’élaboration des recettes, les substances nutritives qui composent les ingrédients et la santé de l’homme est issue de plusieurs disciplines de la recherche fondamentale et clinique. Au cours des dernières années, de nombreux travaux scientifiques ont été publiés sur le rôle de la nutrition et la réduction des risques dans les pathologies comme les maladies cardiovasculaires ou les cancers.

Le but principal de cet ouvrage a été d’identifier la structure chimique des composants actifs des ingrédients utilisés en cuisine (légumes, herbes aromatiques, épices) et qui entrent dans la préparation des recettes pour « végétariens » et «omnivores».

 

Characteristics

Language(s): French

Publisher: EDP Sciences

Edition: 1st edition

Collection: Hors Collection

Published: 1 march 2014

EAN13 Paper book: 9782759811373

EAN13 eBook [PDF]: 9782759812448

Interior: Black & white

Format (in mm) Paper book: 1 x 1

Pages count Paper book: 224

Pages count eBook [PDF]: 224

Weight (in grammes): 1 (Paper book)

Size: 9 Mo (PDF)