Chimie et alimentation

de Danièle Olivier (auteur), Paul Rigny (contributions)

Collection : Chimie et ...

janvier 2026

À paraître | le 08/01/2026

Présentation

On le sait, il est vital de bien se nourrir pour rester en bonne santé. Mais l’alimentation est aussi source de plaisir et de convivialité ; de fait, elle a toujours été un enjeu majeur pour l’humanité. Aujourd’hui, celle-ci est confrontée à de nouveaux défis, que la chimie peut aider à relever : d’une part l’accroissement continu de la population mondiale impose de produire plus, d’autre part les aléas climatiques et les problématiques de disponibilité de l’eau compliquent la donne.
Ce livre aborde les questions fondamentales de souveraineté alimentaire, et de sécurité sanitaire ; il ouvre également des pistes, issues de la recherche scientifique : les protéines alimentaires, texturants, arômes peuvent ainsi contribuer à l’élaboration de solutions innovantes. Un chapitre est consacré à la cuisine moléculaire.
De la ‘fourche à la fourchette’, toute la chaîne alimentaire est concernée : agriculture, transformation, conservation, préparation, usages, besoins nutritionnels spécifiques…Présentés dans cet ouvrage par des spécialistes de haut niveau, académiques ou industriels, ces axes de travail font bien ressortir l’impact de la recherche actuelle, pour sans cesse s’adapter et optimiser l’alimentation.

Sommaire

Avant-propos, par Paul RIGNY.............................. 9

Préface, par Danièle OLIVIER................................ 13

Partie 1 : L’alimentation a forgé l’espèce humaine et est indispensable à sa survie

Chapitre 1 : Manger, hier, aujourd’hui, demain… en chimie

par Hervé THIS......................................................... 19

Chapitre 2 : Chimie, biologie, métabolisme : le trio gagnant pour comprendre la nutrition. L’exemple des acides gras

par Jean-Michel LECERF....................................... 47

Chapitre 3 : La souveraineté alimentaire en France

par Philippe POINTEREAU..................................... 59

Partie 2 : Bien manger

Chapitre 4 : Quelles sources d’avenir pour les protéines alimentaires ?

par Verena POINSOT............................................... 87

Chapitre 5 : Les protéines végétales, catalyseurs d’innovation pour une alimentation durable

par Romain JOLY..................................................... 97

Chapitre 6 : Les secrets de l’olfaction – Voyage au coeur du sens de l’odorat

par Claire A. de MARCH et Mathis PUECH......... 109

Chapitre 7 : Les métaux dans l’alimentation : un bienfait ou un danger ?

d'après la conférence de Bernard MEUNIER.... 125

Partie 3 : L’industrie alimentaire ne cesse de progresser

Chapitre 8 : La compréhension moléculaire au service d’une alimentation innovante

par Christian CAMPARGUE................................... 143

Chapitre 9 : Quand la chimie et les arômes réinventent l’alimentation de demain

d'après la conférence de Margaux CAVAILLES.... 157

Chapitre 10 : Les texturants, une aide pour la nutrition des seniors

par Gino MANGIANTE............................................. 169

Chapitre 11 : La sécurité sanitaire des aliments

par Georges KASS.........179

Compléments

Caractéristiques

Langue(s) : Français

Public(s) : Etudiants, Grand public, Professionnels

Éditeur : EDP Sciences

Collection : Chimie et ...

Publication : 8 janvier 2026

Référence Livre papier : L38745

Référence eBook [PDF] : L38752

EAN13 Livre papier : 9782759838745

EAN13 eBook [PDF] : 9782759838752

Intérieur : Couleur

Format (en mm) Livre papier : 160 x 240

Nombre de pages Livre papier : 200

Comment lire un eBook ?

Format Onix

Taille(s) : 17,2 Mo (PDF)

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